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素桂花肉（第1页）

素桂花肉

（主料辅料〕

水面筋250克鸡蛋100克糯米粉100克椒盐10克酱油25克糖75克麻油5克醋10克味精5克花生油1500克（烹制方法〕

把水面筋切成小块，用刀背将其拍松，放入开水锅内略煮，使其出水，捞出，用清水浸透，沥于水份，放在锅中，加入酱油10克、糖10克、味精2克拌匀，打入鸡蛋，放糯米粉拌和后待用。

锅上火，下油，烧至六成热时，下入浆好的水面筋，用中火炸至外皮发脆，即可捞出装盘，淋上麻油，盘边放上椒盐，再把糖65克、醋、酱油15克、味精3克下锅烧成糖醋卤，装在一碗内，与大盘同时上桌即可。

（工艺关键〕

面筋出水约煮5分钟，使其除去酸味。

炸面筋时，火不宜太旺，目的是为了把水分炸干。下料时要逐块的放入，一起放入容易粘连在一起。

（风味特点〕

此菜色泽深黄，口味松脆，跟椒盐和糖醋卤分别蘸食，富有上海风味特色。